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18/02/2015

Entzugserscheinungen schon beim Zmorge – Ciao Wienchuan

Filed under: Essen — Schlagwörter: , — Hotcha @ 11:31

Eigentlich wollte ich ja in die Bäckerei rüber, was fürs Zmorge einkaufen. Nur noch schnell vorher kurz ins gedämpfte Poulet reinkosten – wow, ist das gut, und kaum komme ich wieder zur Besinnung, ist ein Viertel weggeputzt. Tja, die Sechuan-Küche in Wien hat mich wieder mal zu neuen Höhenflügen geführt. Zuerst beim Essen, eine Woche lang zweimal täglich nur chinesisch, am liebsten eben Sichuan. Gewaltig.

Poulet grillt man ja eigentlich. Gedämpft habe ich es noch nie, wäre mir nicht mal im Traum eingefallen, auf die Grillkruste zu verzichten. Bis ich das letzte Woche in Wien im No. 27 gegessen habe. Danach hätte ich das jeden Tag essen können.

Im No. 27 kommt gedämpftes Huhn als kalte Vorspeise auf den Tisch. Ich hatte Schenkel, in Längsscheiben geschnitten, mit Haut Knorpel und Knochen, gewürzt mit einem ziemlich scharfen Chiliöl. Ich hörte die Engel singen im gewölbeartigen Restaurant, dessen unglaublich zerschmuddelte Speisekarte das Stadtgespräch von Wien ist. Ich glaube nicht, dass ich jemals so gut gegessen habe. Denn meistens ist man ja nach einer Woche der Völlerei auch a weng froh, is jetz a Ruh. Ich hatte aber schon am Montag echte Entzugserscheinungen und bin seither nur noch für die nötigsten Termine aus der Küche raus gekommen.

Gedämpftes Poulet

Poulet gedämpft, entstandener Sud im Vordergrund, Augen aus Chili Öl

Musste also ein Huhn her, im Kühlhaus lag noch eins. Mittelgross, Qualität geht so, Migros halt. Kräftig einsalzen, 15 Minuten ruhen lassen, dann in den Reiskocher, Wasser mit drei Sternanis, einer Nelke und einer Zimststange noch aufgemotzt, man kann ja nie wissen.

Nach einer guten Stunde war es mehr als durch, die Haut bläht sich über der Brust, die Schenkel fallen schon fast ab, waren es vielleicht eher 90 Minuten? Schneide einen Schenkel und übergiesse ihn mit Chiliöl, versuche einen Bissen. Und lasse die Bäckerei sein. Poulet zum Frühstück ist besser.

Von heute an weiss ich: Dämpfen ist um Meilen feiner als Grillen, wo man ja sowieso nur den Geschmack der gut gewürzten Haut wirklich mag. Dämpfen rules, ganz klar.

Das Chiliöl musste ich natürlich auch selber machen, das liess mir keine Ruhe. Eigentlich ist es einfach: Getrocknete Chili in der Pfanne in etwas Öl sorgfältig braten, soll verbrennen, aber nicht schwarz werden, sollte einen Geruch in der Küche verbreiten, irgendwie duftet es nach Schokolade, ob mich die Erinnerung bereits an der Nase rum führt? Dann zerstampfen, nicht zu grob, aber auch nicht ganz fein, sonst wird das Öl staubig. Rapsöl auf 180 Grad erhitzen und dann abkalten lassen. Bei 160 Grad geheime Gewürze, Ingwerscheiben und Lauchzwiebel beigeben. Bei 120 Grad allenfalls verbranntes Gemüse entfernen, einen Drittel des Chili beigeben. Bei 100 Grad das zweite Drittel Chili. Und später, bei vielleicht 80 Grad, den Rest sowie etwas Hühnersaft, den kann man ja auch tiefgefroren aufbewahren, ich nehme immer einen dünnen Plastic-Handschuh, den ich zubinde und im Kühlfach aufhänge, gibt praktische Portionen in den Fingern.

Eine Nacht ziehen lassen. Fertig.

Natürlich kommt es auf Details an. Welche Gewürze, etwa. Die Mengen. All das ist noch in der Experimentierphase.

Im Kühlschrank wartet auf mich noch ein Schweinsdarm. Darüber habe ich in Wien viel geschrieben, auf restauranttester.at. Sehr witzige Seite, und sehr nützlich für Kulinarreisende in Österreich. Hach, gäb’s doch das in jedem Land.

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