Veloverlad – ein interessante Blog, glaubzmer

Eigentlich wollte ich ja in die Bäckerei rüber, was fürs Zmorge einkaufen. Nur noch schnell vorher kurz ins gedämpfte Poulet reinkosten – wow, ist das gut, und kaum komme ich wieder zur Besinnung, ist ein Viertel weggeputzt. Tja, die Sechuan-Küche in Wien hat mich wieder mal zu neuen Höhenflügen geführt. Zuerst beim Essen, eine Woche lang zweimal täglich nur chinesisch, am liebsten eben Sichuan. Gewaltig.

Poulet grillt man ja eigentlich. Gedämpft habe ich es noch nie, wäre mir nicht mal im Traum eingefallen, auf die Grillkruste zu verzichten. Bis ich das letzte Woche in Wien im No. 27 gegessen habe. Danach hätte ich das jeden Tag essen können.

Im No. 27 kommt gedämpftes Huhn als kalte Vorspeise auf den Tisch. Ich hatte Schenkel, in Längsscheiben geschnitten, mit Haut Knorpel und Knochen, gewürzt mit einem ziemlich scharfen Chiliöl. Ich hörte die Engel singen im gewölbeartigen Restaurant, dessen unglaublich zerschmuddelte Speisekarte das Stadtgespräch von Wien ist. Ich glaube nicht, dass ich jemals so gut gegessen habe. Denn meistens ist man ja nach einer Woche der Völlerei auch a weng froh, is jetz a Ruh. Ich hatte aber schon am Montag echte Entzugserscheinungen und bin seither nur noch für die nötigsten Termine aus der Küche raus gekommen.

Poulet gedämpft, entstandener Sud im Vordergrund, Augen aus Chili Öl

Musste also ein Huhn her, im Kühlhaus lag noch eins. Mittelgross, Qualität geht so, Migros halt. Kräftig einsalzen, 15 Minuten ruhen lassen, dann in den Reiskocher, Wasser mit drei Sternanis, einer Nelke und einer Zimststange noch aufgemotzt, man kann ja nie wissen.

Nach einer guten Stunde war es mehr als durch, die Haut bläht sich über der Brust, die Schenkel fallen schon fast ab, waren es vielleicht eher 90 Minuten? Schneide einen Schenkel und übergiesse ihn mit Chiliöl, versuche einen Bissen. Und lasse die Bäckerei sein. Poulet zum Frühstück ist besser.

Von heute an weiss ich: Dämpfen ist um Meilen feiner als Grillen, wo man ja sowieso nur den Geschmack der gut gewürzten Haut wirklich mag. Dämpfen rules, ganz klar.

Das Chiliöl musste ich natürlich auch selber machen, das liess mir keine Ruhe. Eigentlich ist es einfach: Getrocknete Chili in der Pfanne in etwas Öl sorgfältig braten, soll verbrennen, aber nicht schwarz werden, sollte einen Geruch in der Küche verbreiten, irgendwie duftet es nach Schokolade, ob mich die Erinnerung bereits an der Nase rum führt? Dann zerstampfen, nicht zu grob, aber auch nicht ganz fein, sonst wird das Öl staubig. Rapsöl auf 180 Grad erhitzen und dann abkalten lassen. Bei 160 Grad geheime Gewürze, Ingwerscheiben und Lauchzwiebel beigeben. Bei 120 Grad allenfalls verbranntes Gemüse entfernen, einen Drittel des Chili beigeben. Bei 100 Grad das zweite Drittel Chili. Und später, bei vielleicht 80 Grad, den Rest sowie etwas Hühnersaft, den kann man ja auch tiefgefroren aufbewahren, ich nehme immer einen dünnen Plastic-Handschuh, den ich zubinde und im Kühlfach aufhänge, gibt praktische Portionen in den Fingern.

Eine Nacht ziehen lassen. Fertig.

Natürlich kommt es auf Details an. Welche Gewürze, etwa. Die Mengen. All das ist noch in der Experimentierphase.

Im Kühlschrank wartet auf mich noch ein Schweinsdarm. Darüber habe ich in Wien viel geschrieben, auf restauranttester.at. Sehr witzige Seite, und sehr nützlich für Kulinarreisende in Österreich. Hach, gäb’s doch das in jedem Land.

Kruzitürken, das ist der saperlipopet passende Kraftausdruck hier. Schliesslich bin ich ja in Wien, scho wider.

Zu Hause habe ich jetzt dann bald jeden Asienladen zum Wahnsinn getrieben mit meinen Wünschen nach mehr Sechuan, vonmiraus auch Szechuan oder Sichuan oder wie auch immer, aber das scheint fast unmöglich zu finden. Szechuanpfeffer gibt es wenigstens in sauberer Qualität und sogar billig, ein Sack voll für 6 Franken, waren glaubs 500 Gramm. Anfangs habe ich das noch auf dem handglismete Märit gekauft, 100 Gramm 9 Franken, aber voller Kerne. Diese sind im Fall nicht essbar, muss man also entweder die ganze Frucht wegschmeissen oder die Kerne rauspuhlen.

Dafür aber war die Sache schön drapiert, im bekannten Zurück-Zur-Natur-Stil, in urchigen Holztöpfchen. Im Laderaum des VW-Bus dann die industriellen Kilosäcke (blosser Verdacht, aber naheliegend).

Item, nun zurück nach Wien. Erst heute habe ich in den Asienläden ein bisschen genauer hingeschaut, und dabei eine ganze Palette Sechuan-Gewürze entdeckt. Die fermentierten Saubohnen zum Beispiel, die es für die Bohnensauce braucht, die Basis für so Sachen wie Mapu Tofu. 2 Euro das Pfund. Billig, sicher, aber ich musste 1000 Kilometer fahren, 12 Stunden unterwegs, total erschöpft angekommen, die Müdigkeit liegt mir heute noch in den Knochen, obwohl ich bestimmt 12 Stunden im Hotel gepennt habe, im Fernsehen lief der Strassenbahnkanal der Wiener Verkehrsbetriebe.

Und heute nun finde ich ganz unverhofft, glitzernd verpackt, eine ganze Linie von eingelegten Szechuan-Gemüse. Die braucht es für mein Leibgericht, Schweinebauchpastete im Töpfchen. Bei uns hoffnungslos.

Ob ich von nun an alle paar Monate nach Wien fahren muss zum Einkaufen, das wird dann der Praxistest erst zeigen. Vielleicht kann ich ja den Geschmack selber hinkriegen, ich tippe beispielsweise auf ein Experiment mit Sauerkraut, Szechuan-Pfeffer und Chili für die Gemüse. Die Bohnen habe ich ja bereits nachgebildet, irgendwo weiter unten habe ich es beschrieben.

Eigentlich schreibe ich ja das nur, weil ich so sehr auf Foodporn stehe. Hier also das Bild, meine Einkäufe heute:

szechuan mixed pickles

Produkte der chinesischen Industrie, ich bin wirklich beeindruckt, für mich ist China halt immer noch verknüpft mit Hungersnot, eine Schale Reis pro Tag, Millionen von Toten – Maoismus halt. Meine Jugendsünde… Vielleicht hat mein Vater doch recht, der seinem Enkel empfiehlt, chinesisch zu lernen?

Fast hätte ich den grössten Fund vergessen, nämlich die Quallen. Das gibt einen herrlichen Salat, und hat nur 3.50 gekostet. Logisch, wer isst schon Quallen?

Ich. Und finde die nirgends. Aber als ich gestern morgen um zehn vor acht im Hauptbahnhof Wien angekommen bin, habe ich gesehen, dass derselbe Zug gleich retour fährt. Mein künftiger Einkaufszug?

PS: für Bezugsquellen in CH wäre ich natürlich dankbar, auch wenn das dann heisst, zu Hause zu bleiben.

Jawoll, dieses Mal werde ich in der Nähe vom Prater wohnen, in Wien, versteht sich. Das ist ja eine ziemlich wilde Gegend dort, habe auch schon hier darüber geschrieben. Die Versuchung war einfach zu gross, in Wien ist immer noch Tiefsaison, fürs Hotel zahle ich grad mal 110 Franken für die fünf Nächte, in einem uralten Kasten, jedoch mit *** 3 Sternen. Und das Zugbillet via den Ticketshop der Oebb kostet mich ab Zürich 78 Franken, retour. Die letzte Gelegenheit dieses Jahr für mich.

Beim letzten Besuch, Ende Januar, da hatte ich erlickt, was ich in meiner Bieler Küche einführen muss, um auch so einen grandiosen Mapu Tofu hinzukriegen wie der Sechuan-Küchenmeister vom Sichuan, 1010 Wien. Und nun habe ich es fast geschafft, die letzten drei Tage war jede Mahlzeit ein Festessen. Dank der Vorwürze, die ich jetzt selber herstelle, da man zum Beispiel die fermentierte Bohnensauce hier gar nicht kriegt, sondern allerhöchstens eine industriell hergestellte Simulation.

Die Zutaten

Habe also all die Zutaten zerkleinert, zermantscht, gemixt bis der Mixer brach, und nach zwei Tagen im Glas eingesetzt. In Verbindung mit den sonstigen Gewürzen, den frischen Kräutern und Frühlingszwiebeln, noch mehr schwarzen Bohnen, dann Chili natürlich, habe ich nun echte Aromaexplosionen zustande gebracht. Noch nicht perfekt, aber die Richtung stimmt, und wie alles in dieser Küche ist auch diese Würze modular. Lego, logo.

Mein erster Mapu Tofu

Der zweite Versuch

etc. etc.

Noch vor einer Woche hatte ich gedacht, das schaffe ich niemals, so zu kochen wie diese chinesischen Köche in Wien. Jetzt bin ich immerhin so weit, dass ich mich nicht schämen müsste, mein Mapu Tofu für Gäste zu kochen. Ganz im Gegenteil, ich glaub‘, das haut die um. Schon nur, weil dieses Gericht bei uns gänzlich unbekannt scheint. Und ist dennoch sofort einleuchtend. Genial.

Einfach nicht vergessen: Den Tofu vorher in Würfel schneiden und diese im heissen Wasser kochen. Rund 10 Minuten – oder bis sie zur Oberfläche steigen. Das gibt diese Textur, die an Marshmallows erinnert.

Und möglichst immer Hackfleisch im Haus haben – wenn auch nur ein paar Dutzend Gramm pro Person verwendet wird, gibt das doch einen unglaublichen Boden für die Aromen dann. Krieg schon wieder Hunger, dabei habe ich doch erst gegessen.