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28/01/2015

Zurück zur Schweinur

Filed under: Essen — Schlagwörter: — Hotcha @ 08:00

Seit ich mich der chinesischen Küche hingebe, habe ich das Schwein wieder entdeckt.

Mit dem Schwein ist es wie mit dem Vinyl: Alle paar Jahre wieder wird seine Wiederauferstehung durch die Zeitung getrieben. Heute in der Faz, zum Beispiel. Ich habe es nicht gelesen, warum auch, ich bin ja selber Experte. Aber diese Bilder, grossartig. Das ist eindeutig gegrillter Schweinebauch auf dem Foto. Ein Teil, das man bei uns im Laden gar nicht kaufen kann, es sei denn, man habe einen guten Draht zu seinem Metzger – sofern man heute überhaupt noch einen Metzger hat. Wer das nicht hat, darf eigentlich kein Fleisch essen, denn die guten Stücke, die sind ihm sowieso nicht zugänglich. Wie der Schweinebauch,  die Ohren, der Darm. Schweinsdarm hatte ich ja in Wien und hier darüber berichtet. Mit Foto. schau dort, bei Keine Zähne, keine Hörner, keine Hufen.

Gestern im Coop Schweinspfoten und Schweinsohren eingekauft. Glücklicherweise führen die das noch. Der spanischen und portugiesischen Bevölkerung Biels sei Dank, die sorgen noch für die Nachfrage, höre ich.

Sind doch so schöne Füsse:

Schweinsfüsse

Schweinsfüsse vom Coop, rechts noch das Päckli mit den Ohren

Habe dann diese zerhackt und mit Wasser, Sojasauce, Gewürzen in den Dampfkochtopf gelegt, es werden so 30 Minuten gewesen sein, danach waren sie in perfektem Garzustand. Es sollten eben die Haut, die Gallerte, das Fleisch weich sein, aber die Sehnen sollten noch leicht Biss haben. Oder was das alles ist dort unten, ich weiss es eigentlich gar nicht so genau. Hauptsache, schmeckt.

Und so sehen die jetzt aus:

Pigfoot

Gekochte Schweinsfussstücke, man nennt das glaubs ‘rotgekocht’

Schmeckt genauso, wie es aussieht.

Kurzes Nachdenken noch: Alles essen vom Tier ist politisch perfekt, kulinarisch unverzichtbar und aus guter Küche wirtschaftlich. Ich habe es schon mehrfach geschrieben und gesagt, ich kann es selber fast nicht glauben, aber eine typische Mahlzeit bei mir zu Hause enthielt in letzter Zeit so um die 50 bis 80 Gramm Fleisch. Ohne dass ich das so gesucht hätte, übrigens. Kommt einfach davon, dass ich jetzt immer ein paar Gemüse zu Hause habe, Lauch, Rüebli, Schalotten, Chili, frischen Koriander oder wenigstens Peterlig, sonstige Wintergemüse, alles geht.  Etwas Fleisch, zwei, drei Gemüse, alles kurz gebraten, dazu gekochter Reis, das ist so schnell gemacht, so einfach, so variantenreich. Wenn das Fleisch eben auch entsprechend vorbereitet ist, der Schweinebauch etwa knusprig gegrillt.

Oder in Hackfleischbällchen verarbeitet wurde. Etwas vom Feinsten, im Fall, in einer leichten Bouillon vorsichtig gekocht, eine Delikatesse. Ich krieg schon wieder Hunger, dabei habe ich erst Spiegeleier mit Schmalzbrot zmorge gegessen.

Hackfleischbällchen

Hackfleischbällchen

Ah, die schönen Augen dieser Bouillon. Das gelbe daneben, das ist irgend etwas mit Ananas und Chili, Hot Sweet’n'Sour würde das wohl in der Migros angeschrieben und für 6.80 Franken das Dösli verkauft.

Heute ist der 28. Am 1. Februar öffnet mein Metzger wieder. Das gibt ein Fest.

Für die Unverwüstlichen noch ein Hinweis: Bei Youtube gibt’s ein Rezept für Schweinsohrsandwich.

Und hier noch ein Rezept für typisches Schweinefleisch, das kann man wirklich mit jedem Teil vom Tier machen, würde ich behaupten. Dieses Video gefällt mir auch, weil die Köchin ebenfalls sagt, man müsse ein gutes Verhältnis zu seinem Metzger haben. Und Ingwerpulver als ‘schmutziges Wort’ bezeichnet. Ich glaub wenigstens, es war in diesem, super Video.

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