{"id":1171,"date":"2015-02-18T11:31:20","date_gmt":"2015-02-18T09:31:20","guid":{"rendered":"http:\/\/www.veloverlad.ch\/?p=1171"},"modified":"2015-02-18T12:01:54","modified_gmt":"2015-02-18T10:01:54","slug":"entzugserscheinungen-schon-beim-zmorge-ciao-wienchuan","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.veloverlad.ch\/?p=1171","title":{"rendered":"Entzugserscheinungen schon beim Zmorge – Ciao Wienchuan"},"content":{"rendered":"

Eigentlich wollte ich ja in die B\u00e4ckerei r\u00fcber, was f\u00fcrs Zmorge einkaufen. Nur noch schnell vorher kurz ins ged\u00e4mpfte Poulet reinkosten – wow, ist das gut, und kaum komme ich wieder zur Besinnung, ist ein Viertel weggeputzt. Tja, die Sechuan-K\u00fcche in Wien hat mich wieder mal zu neuen H\u00f6henfl\u00fcgen gef\u00fchrt. Zuerst beim Essen, eine Woche lang zweimal t\u00e4glich nur chinesisch, am liebsten eben Sichuan. Gewaltig.<\/p>\n

Poulet grillt man ja eigentlich. Ged\u00e4mpft habe ich es noch nie, w\u00e4re mir nicht mal im Traum eingefallen, auf die Grillkruste zu verzichten. Bis ich das letzte Woche in Wien im No. 27 gegessen habe. Danach h\u00e4tte ich das jeden Tag essen k\u00f6nnen.<\/p>\n

Im No. 27 kommt ged\u00e4mpftes Huhn als kalte Vorspeise auf den Tisch. Ich hatte Schenkel, in L\u00e4ngsscheiben geschnitten, mit Haut Knorpel und Knochen, gew\u00fcrzt mit einem ziemlich scharfen Chili\u00f6l. Ich h\u00f6rte die Engel singen im gew\u00f6lbeartigen Restaurant, dessen unglaublich zerschmuddelte Speisekarte das Stadtgespr\u00e4ch von Wien ist. Ich glaube nicht, dass ich jemals so gut gegessen habe. Denn meistens ist man ja nach einer Woche der V\u00f6llerei auch a weng froh, is jetz a Ruh. Ich hatte aber schon am Montag echte Entzugserscheinungen und bin seither nur noch f\u00fcr die n\u00f6tigsten Termine aus der K\u00fcche raus gekommen.<\/p>\n

\"Ged\u00e4mpftes<\/a>

Poulet ged\u00e4mpft, entstandener Sud im Vordergrund, Augen aus Chili \u00d6l<\/p><\/div>\n

Musste also ein Huhn her, im K\u00fchlhaus lag noch eins. Mittelgross, Qualit\u00e4t geht so, Migros halt. Kr\u00e4ftig einsalzen, 15 Minuten ruhen lassen, dann in den Reiskocher, Wasser mit drei Sternanis, einer Nelke und einer Zimststange noch aufgemotzt, man kann ja nie wissen.<\/p>\n

Nach einer guten Stunde war es mehr als durch, die Haut bl\u00e4ht sich \u00fcber der Brust, die Schenkel fallen schon fast ab, waren es vielleicht eher 90 Minuten? Schneide einen Schenkel und \u00fcbergiesse ihn mit Chili\u00f6l, versuche einen Bissen. Und lasse die B\u00e4ckerei sein. Poulet zum Fr\u00fchst\u00fcck ist besser.<\/p>\n

Von heute an weiss ich: D\u00e4mpfen ist um Meilen feiner als Grillen, wo man ja sowieso nur den Geschmack der gut gew\u00fcrzten Haut wirklich mag. D\u00e4mpfen rules, ganz klar.<\/p>\n

Das Chili\u00f6l musste ich nat\u00fcrlich auch selber machen, das liess mir keine Ruhe. Eigentlich ist es einfach: Getrocknete Chili in der Pfanne in etwas \u00d6l sorgf\u00e4ltig braten, soll verbrennen, aber nicht schwarz werden, sollte einen Geruch in der K\u00fcche verbreiten, irgendwie duftet es nach Schokolade, ob mich die Erinnerung bereits an der Nase rum f\u00fchrt? Dann zerstampfen, nicht zu grob, aber auch nicht ganz fein, sonst wird das \u00d6l staubig. Raps\u00f6l auf 180 Grad erhitzen und dann abkalten lassen. Bei 160 Grad geheime Gew\u00fcrze, Ingwerscheiben und Lauchzwiebel beigeben. Bei 120 Grad allenfalls verbranntes Gem\u00fcse entfernen, einen Drittel des Chili beigeben. Bei 100 Grad das zweite Drittel Chili. Und sp\u00e4ter, bei vielleicht 80 Grad, den Rest sowie etwas H\u00fchnersaft, den kann man ja auch tiefgefroren aufbewahren, ich nehme immer einen d\u00fcnnen Plastic-Handschuh, den ich zubinde und im K\u00fchlfach aufh\u00e4nge, gibt praktische Portionen in den Fingern.<\/p>\n

Eine Nacht ziehen lassen. Fertig.<\/p>\n

Nat\u00fcrlich kommt es auf Details an. Welche Gew\u00fcrze, etwa. Die Mengen. All das ist noch in der Experimentierphase.<\/p>\n

Im K\u00fchlschrank wartet auf mich noch ein Schweinsdarm. Dar\u00fcber habe ich in Wien viel geschrieben, auf restauranttester.at. <\/a>Sehr witzige Seite, und sehr n\u00fctzlich f\u00fcr Kulinarreisende in \u00d6sterreich. Hach, g\u00e4b\u2019s doch das in jedem Land.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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