Veloverlad – ein interessante Blog, glaubzmer

13/04/2015

Wirten kann jeder – 18 Monate lang, allerihöchstens

Filed under: Essen — Hotcha @ 14:45

Ein Cordon Bleu in einem der erwähnten Bieler Restaurant, ziemlich übel

Ich denke, 18 Monate hat es das Restaurant Zur Brücke hier in Biel-Bözingen nicht ausgehalten. Es war vielleicht ein knappes Jahr. Anfangs Monat habe ich die Wirtsfrau das Dach des Fumoir-Anbaus schrubben sehen, sonst war schon leer geräumt, und nun ist niemand mehr da, die Storen bleiben unten.

Die Vorgänger hatte ich auch noch erlebt, sie gaben ebenfalls nur ein kurzes Gastspiel. Diese waren aber, von blossem Auge sofort erkennbar, heillos überfordert und plauderten lieber mit ihren auf ein Käfeli reingeschneiten Bekannten als sich um Essensgäste zu kümmern. Leute, die sich mit irgendeinem Kapital einen kurzen Abstecher ins Unternehmertum gönnten. Von Wirten, Gastronomie, Gastfreundschaft keinen blassen Schimmer. Die tun mir ein bisschen leid, denn wahrscheinlich haben sie da irgendein Vermögen durchgebracht, sei es ein Erbe, sei es die Pensionskasse.

Beim Nachfolger sah es schon besser aus – da hing sogar der Menüplan der Woche aus, und es gab nicht immer nur Teigwaren oder Reis, Junggesellenküche, Pouletschenkel, rasch Hingehauenes, auf jeden Fall hatte mich ein Menü interessiert und ich wollte an diesem Tag dann sicher vorbei gehen. Vorher aber hatte ich mich noch beim Wirt erkundigt, ob er wohl die Herkunft des Fleisches deklarieren könnte, diese Angabe fehlte auf der Karte.

Er hat passiv-aggressiv reagiert, das mag ich ganz besonders gerne. Und ich bin da nie da Essen gegangen, weil während der ganzen Zeit blieb die Wochenkarte praktisch unverändert, und das Fleisch wurde nie deklariert. Und jetzt ist also zu. Und noch kein Nachfolger in Sicht.

Nur ein paar Schritte weiter, im Rebstock, dort sind wir Männer im Übergwändli. Manchmal ist es nicht schlecht. So zwei, dreimal pro Monat steht etwas auf der Tafel draussen, was ich nicht selber schnell in die Pfanne hauen kann, Braten mit Kartoffelstock etwa. Dann esse ich dort, mit Trinkgeld etwa 22 Franken, das ist für unsere Gegend eher teuer. Und wenn er dann, wie heute, für dieses Geld nur Pouletschenkel auf den Tisch bringt, oder Spaghetti, oder Pizza, oder Reis mit Geschnetzeltem, dann ist das nix für mich. Kann ich ja grad so gut im Migros essen.

Der Koch findet sich selber aber wahrscheinlich gut. Weltläufig. Jeder Teller wird vor Verlassen der Küche mit einer Balsamico-Karikatur abgespritzt, die unbeschreiblich gruusig ist, wirklich. Letztes Mal fand sie sich sogar auf einem Teil der Pommes Frites. Ich habe aber Angst, bei der Bestellung diese weglassen zu lassen, weil er mir dann vielleicht in die Sauce spuckt, dem Banausen, dem Zweifler an seiner Kunst.

Eigentlich wäre ich ja jetzt beim Essen statt am Schreiben hier, aber ich bin nun eine geschlagene Stunde mit dem Velo durch die Stadt gekurvt auf der Suche nach einem anmächeligen Menu, irgendwo. Furchtbar, diese Abgründe, überall nur Convenience, Schnellbleiche, wo’s garantiert keinen Koch braucht, aufwärmen langt. Bratwurst mit Zwiebelsauce und Rösti-Ecken. Die Sauce aus dem Sackerl, die Ecken aus dem Packerl. Jede Wette, da brauch ich gar nicht rein gehen dazu.

Kürzlich, ein düsteres Restaurant in Mett, seit sicher dreissig oder vierzig Jahren unverändert grauslich eingerichtet, dort ist der Koch nicht mal genügend interessiert, die Menutafel rauszustellen, die steht versteckt im Eingangsbereich drinnen, das Menü war Kartoffelstock Braten Suppe Salat, Gäste hat’s da fast keine: Die Suppe war schon aus, und als ich antwortete, doch, das macht etwas, wurde mir vorgeschlagen, man könne mir eine Bouillon machen. Eine Bouillon. Die kennen keine Scham, weil sie es einfach nicht besser wissen, wie Adam und Eva, bevor die Schlange da war.

Manchmal täte ich gerne zeichen können wie Wolinski und diesen Köchen jeweils ein Porträt hinterlassen – oder besser noch, wie Reiser, der mit den schmuddligen Unterhemden, durchhängenden Unterhosen, Stachelbeeren hängen raus.

Kurz – heute also die ganze Tour gemacht und beim allerbesten Willen nichts gefunden für das normale Budget. Am Schluss bin ich dann halt noch in ein Migros Restaurant, ohne rechte Überzeugung, und es brauchte nicht viel, mich wieder umkehrt machen zu lassen. Pastetli-Pommes Frites wäre die Wahl gewesen, das ist mein Ausweichmenu, wenn gar nichts geht, aber das geht immer. Nicht so diesmal. Die Pommes Frites warteten, schon gebacken, in der Stahlwanne, neben der Pastetlifüllung in der anderen Stahlwanne, oben hatte sie schon einen leichten Belag. Noch kurz die anderen Auslagen im Büffet ausgecheckt: Unglaubliche Sachen lagen da um 13:00 Uhr in den Wannen, eine noch ganz unberührt, Teigwaren mit eingetrockneter Tomatensauce haben sich in mein Entsetzen eingebrannt, wie ist so was möglich?

Mein Mittagessen war am Schluss eine kalte Dose Cola.

03/03/2015

Damit gehen ja die Hühner

Filed under: Essen — Hotcha @ 10:35

Gut, jetzt nicht mehr. Jetzt sind’s in der Pfanne. Oder besser, in der Schüssel. Da müssen sie nun noch bis am Abend marinieren. Habe noch vor dem Frühstück in der Küche gewerkt, das Foto wurde um Viertel vor Sieben gemacht, nach einer guten Stunde Arbeit, oder auch zwei, war aber auch noch das erste Mal. Klassisches Prokrastinieren, sollte nämlich bis heute Nachmittag eine Übersetzung fertig haben.

Und so sieht’s aus:

Salat aus Hühnerfüssen

Salat aus Hühnerfüssen, total grossartig. Nach dem Ausbeineln wurden die Füss’ noch der Länge nach halbiert.

Das braucht Nerven. Die Hühnerfüsse werden geputzt und zwischen 20 und 30 Minuten gekocht, bei mir vorläufig mit zwei Anissternen und und einer Zimtstange, wahrscheinlich habe ich noch Salz beigegeben, weiss nicht mehr. Dann kalt abbrausen und weiter abkalten lassen.

Danach kommt das Schwierigste, nämlich das Ausbeineln der Füsse. Das macht man nach Längsschnitten durch die Mitte und jede Zehe, dann den grossen Knochen in der Mitte rauspuhlen, danach auch die kleinen Zehenknochen. Habe zuerst mit Handschuhen gearbeitet von wegen Ekelmanagement. Danach aber habe ich gemerkt, das geht besser mit nackten Händen, zudem ist es gar nicht eklig, es ist schon fast geil, da von oben in die aufgeschnittenen Zehen reinzufassen und das kleine zarte Knöchlein rauszudrehen. Braucht ein bisschen Übung, aber das ist problemlos: Erstens kosten Hühnerfüsse auf dem Markt bei uns 2.50 das Paket, zweitens gelten sie in der Schweiz als Abfall, also kein ethisches Problem, wenn mal ein paar Füsse im Eimer landen. Es wird kein Huhn seiner Füsse wegen getötet.

Die Schweiz exportiert ja ihre Hühnerfüsse nun nach China. Die dort wissen eben noch, was gut ist. Es gibt sogar ernstzunehmende Gourmets wie mich, die behaupten, der Fuss ist das Beste am Huhn.

hühnerfüsse gekocht

Hühnerfüsse gekocht

Dazu passt am Besten Musik von meiner eigenen Radiostation La Triperie.

01/03/2015

Nur noch ein Gang für alles….

Filed under: Uncategorized — Hotcha @ 10:29

Ich mache das ja sonst nie, einfach nach Youtube verlinken und ein spassiges Sätzlein dazu. Deshalb erspare ich mir das Sätzlein.

21/02/2015

Schweinsdarm, knusprig und scharf gebraten

Filed under: Essen — Schlagwörter: — Hotcha @ 11:44

Leider gebe ich mir für die Fotos einfach zu wenig Mühe.

Schweinsdarm

In Salbei gekochter Schweinsdarm

So sieht ein Stück Schweinsdarm aus, gekocht in Salbei während ca. 60 Minuten. Das Original vom Metzger war weiss, wie Kutteln. Schon gekocht, geputzt, in Salz eingelegt. Eigentlich konnte ich keinen Geruch mehr wahrnehmen. Das Kochen im Salbei war noch die letzte Vorsichtsmassnahme.

Innen ist schön weiss. Die Zubereitung danach ist ganz einfach, am Besten mit Pepperoncini im Wok braten, Koriander oder Peterli drauf, servieren.

Die erste Version schmeckt nicht schlecht, aber nicht so, dass es unbedingt in den Speiseplan gehört. Im Unterschied zu so Sachen wie Kutteln, Schweinszunge, Hühnerstreifen. Muss noch mehr Variationen durchprobieren: Mal trockener, mal mit mehr Flüssigkeit, mal im heissen Chiliöl. Auch der Trick mit dem Hackfleisch könnte hier gelingen: Wenig Schweinehack, 50 bis 80 Gramm nur, im Wok anbraten, danach erst die Darmstücke und die Chilis dazu. Das wäre dann wie eine Wurst, in ihre Komponenten zerlegt. Einzig das kleine Stück Schnur fehlt.

Das Chiliöl gelingt mir unterdessen sehr gut, kaufen werde ich das nie mehr müssen. Einfach immer genug getrocknete ganze Chili im Haus haben, die grossen. Diese anbraten, ohne sie zu verkohlen. Danach in den Stufen 160 Grad, 120 Grad, 100 Grad, 80 Grad zuerst Lauchzwiebel und Ginger sowie Gewürze, danach je ein Drittel der gebratenen und sorgfältig zerkleinerten Chili ins heisse Öl geben. Am Schluss den Hühnersaft nicht vergessen, den ‘Chicken Stock’, selbst gemachte Hühnerbouillon ohne Salz.

Diese werde ich heute machen und in Handschuhfingern einfrieren. Das Huhn wartet schon beim Metzger Luginbühl.

Schweinsdarm von ganz nah

Schweinsdarm gebraten, Detailstudie

 

18/02/2015

Entzugserscheinungen schon beim Zmorge – Ciao Wienchuan

Filed under: Essen — Schlagwörter: , — Hotcha @ 11:31

Eigentlich wollte ich ja in die Bäckerei rüber, was fürs Zmorge einkaufen. Nur noch schnell vorher kurz ins gedämpfte Poulet reinkosten – wow, ist das gut, und kaum komme ich wieder zur Besinnung, ist ein Viertel weggeputzt. Tja, die Sechuan-Küche in Wien hat mich wieder mal zu neuen Höhenflügen geführt. Zuerst beim Essen, eine Woche lang zweimal täglich nur chinesisch, am liebsten eben Sichuan. Gewaltig.

Poulet grillt man ja eigentlich. Gedämpft habe ich es noch nie, wäre mir nicht mal im Traum eingefallen, auf die Grillkruste zu verzichten. Bis ich das letzte Woche in Wien im No. 27 gegessen habe. Danach hätte ich das jeden Tag essen können.

Im No. 27 kommt gedämpftes Huhn als kalte Vorspeise auf den Tisch. Ich hatte Schenkel, in Längsscheiben geschnitten, mit Haut Knorpel und Knochen, gewürzt mit einem ziemlich scharfen Chiliöl. Ich hörte die Engel singen im gewölbeartigen Restaurant, dessen unglaublich zerschmuddelte Speisekarte das Stadtgespräch von Wien ist. Ich glaube nicht, dass ich jemals so gut gegessen habe. Denn meistens ist man ja nach einer Woche der Völlerei auch a weng froh, is jetz a Ruh. Ich hatte aber schon am Montag echte Entzugserscheinungen und bin seither nur noch für die nötigsten Termine aus der Küche raus gekommen.

Gedämpftes Poulet

Poulet gedämpft, entstandener Sud im Vordergrund, Augen aus Chili Öl

Musste also ein Huhn her, im Kühlhaus lag noch eins. Mittelgross, Qualität geht so, Migros halt. Kräftig einsalzen, 15 Minuten ruhen lassen, dann in den Reiskocher, Wasser mit drei Sternanis, einer Nelke und einer Zimststange noch aufgemotzt, man kann ja nie wissen.

Nach einer guten Stunde war es mehr als durch, die Haut bläht sich über der Brust, die Schenkel fallen schon fast ab, waren es vielleicht eher 90 Minuten? Schneide einen Schenkel und übergiesse ihn mit Chiliöl, versuche einen Bissen. Und lasse die Bäckerei sein. Poulet zum Frühstück ist besser.

Von heute an weiss ich: Dämpfen ist um Meilen feiner als Grillen, wo man ja sowieso nur den Geschmack der gut gewürzten Haut wirklich mag. Dämpfen rules, ganz klar.

Das Chiliöl musste ich natürlich auch selber machen, das liess mir keine Ruhe. Eigentlich ist es einfach: Getrocknete Chili in der Pfanne in etwas Öl sorgfältig braten, soll verbrennen, aber nicht schwarz werden, sollte einen Geruch in der Küche verbreiten, irgendwie duftet es nach Schokolade, ob mich die Erinnerung bereits an der Nase rum führt? Dann zerstampfen, nicht zu grob, aber auch nicht ganz fein, sonst wird das Öl staubig. Rapsöl auf 180 Grad erhitzen und dann abkalten lassen. Bei 160 Grad geheime Gewürze, Ingwerscheiben und Lauchzwiebel beigeben. Bei 120 Grad allenfalls verbranntes Gemüse entfernen, einen Drittel des Chili beigeben. Bei 100 Grad das zweite Drittel Chili. Und später, bei vielleicht 80 Grad, den Rest sowie etwas Hühnersaft, den kann man ja auch tiefgefroren aufbewahren, ich nehme immer einen dünnen Plastic-Handschuh, den ich zubinde und im Kühlfach aufhänge, gibt praktische Portionen in den Fingern.

Eine Nacht ziehen lassen. Fertig.

Natürlich kommt es auf Details an. Welche Gewürze, etwa. Die Mengen. All das ist noch in der Experimentierphase.

Im Kühlschrank wartet auf mich noch ein Schweinsdarm. Darüber habe ich in Wien viel geschrieben, auf restauranttester.at. Sehr witzige Seite, und sehr nützlich für Kulinarreisende in Österreich. Hach, gäb’s doch das in jedem Land.

10/02/2015

Sechuan Mixed Pickles, finde ich das nur in Wien?

Filed under: Essen — Schlagwörter: , — Hotcha @ 17:45

Kruzitürken, das ist der saperlipopet passende Kraftausdruck hier. Schliesslich bin ich ja in Wien, scho wider.

Zu Hause habe ich jetzt dann bald jeden Asienladen zum Wahnsinn getrieben mit meinen Wünschen nach mehr Sechuan, vonmiraus auch Szechuan oder Sichuan oder wie auch immer, aber das scheint fast unmöglich zu finden. Szechuanpfeffer gibt es wenigstens in sauberer Qualität und sogar billig, ein Sack voll für 6 Franken, waren glaubs 500 Gramm. Anfangs habe ich das noch auf dem handglismete Märit gekauft, 100 Gramm 9 Franken, aber voller Kerne. Diese sind im Fall nicht essbar, muss man also entweder die ganze Frucht wegschmeissen oder die Kerne rauspuhlen.

Dafür aber war die Sache schön drapiert, im bekannten Zurück-Zur-Natur-Stil, in urchigen Holztöpfchen. Im Laderaum des VW-Bus dann die industriellen Kilosäcke (blosser Verdacht, aber naheliegend).

Item, nun zurück nach Wien. Erst heute habe ich in den Asienläden ein bisschen genauer hingeschaut, und dabei eine ganze Palette Sechuan-Gewürze entdeckt. Die fermentierten Saubohnen zum Beispiel, die es für die Bohnensauce braucht, die Basis für so Sachen wie Mapu Tofu. 2 Euro das Pfund. Billig, sicher, aber ich musste 1000 Kilometer fahren, 12 Stunden unterwegs, total erschöpft angekommen, die Müdigkeit liegt mir heute noch in den Knochen, obwohl ich bestimmt 12 Stunden im Hotel gepennt habe, im Fernsehen lief der Strassenbahnkanal der Wiener Verkehrsbetriebe.

Und heute nun finde ich ganz unverhofft, glitzernd verpackt, eine ganze Linie von eingelegten Szechuan-Gemüse. Die braucht es für mein Leibgericht, Schweinebauchpastete im Töpfchen. Bei uns hoffnungslos.

Ob ich von nun an alle paar Monate nach Wien fahren muss zum Einkaufen, das wird dann der Praxistest erst zeigen. Vielleicht kann ich ja den Geschmack selber hinkriegen, ich tippe beispielsweise auf ein Experiment mit Sauerkraut, Szechuan-Pfeffer und Chili für die Gemüse. Die Bohnen habe ich ja bereits nachgebildet, irgendwo weiter unten habe ich es beschrieben.

Eigentlich schreibe ich ja das nur, weil ich so sehr auf Foodporn stehe. Hier also das Bild, meine Einkäufe heute:

szechuan mixed pickles

szechuan mixed pickles

Produkte der chinesischen Industrie, ich bin wirklich beeindruckt, für mich ist China halt immer noch verknüpft mit Hungersnot, eine Schale Reis pro Tag, Millionen von Toten – Maoismus halt. Meine Jugendsünde… Vielleicht hat mein Vater doch recht, der seinem Enkel empfiehlt, chinesisch zu lernen?

Fast hätte ich den grössten Fund vergessen, nämlich die Quallen. Das gibt einen herrlichen Salat, und hat nur 3.50 gekostet. Logisch, wer isst schon Quallen?

Ich. Und finde die nirgends. Aber als ich gestern morgen um zehn vor acht im Hauptbahnhof Wien angekommen bin, habe ich gesehen, dass derselbe Zug gleich retour fährt. Mein künftiger Einkaufszug?

PS: für Bezugsquellen in CH wäre ich natürlich dankbar, auch wenn das dann heisst, zu Hause zu bleiben.

07/02/2015

Morgen schon sitz ich im Zug – Richtung Prater

Filed under: Essen — Schlagwörter: , — Hotcha @ 07:23

Jawoll, dieses Mal werde ich in der Nähe vom Prater wohnen, in Wien, versteht sich. Das ist ja eine ziemlich wilde Gegend dort, habe auch schon hier darüber geschrieben. Die Versuchung war einfach zu gross, in Wien ist immer noch Tiefsaison, fürs Hotel zahle ich grad mal 110 Franken für die fünf Nächte, in einem uralten Kasten, jedoch mit *** 3 Sternen. Und das Zugbillet via den Ticketshop der Oebb kostet mich ab Zürich 78 Franken, retour. Die letzte Gelegenheit dieses Jahr für mich.

Beim letzten Besuch, Ende Januar, da hatte ich erlickt, was ich in meiner Bieler Küche einführen muss, um auch so einen grandiosen Mapu Tofu hinzukriegen wie der Sechuan-Küchenmeister vom Sichuan, 1010 Wien. Und nun habe ich es fast geschafft, die letzten drei Tage war jede Mahlzeit ein Festessen. Dank der Vorwürze, die ich jetzt selber herstelle, da man zum Beispiel die fermentierte Bohnensauce hier gar nicht kriegt, sondern allerhöchstens eine industriell hergestellte Simulation.

Zutaten

Die Zutaten

Habe also all die Zutaten zerkleinert, zermantscht, gemixt bis der Mixer brach, und nach zwei Tagen im Glas eingesetzt. In Verbindung mit den sonstigen Gewürzen, den frischen Kräutern und Frühlingszwiebeln, noch mehr schwarzen Bohnen, dann Chili natürlich, habe ich nun echte Aromaexplosionen zustande gebracht. Noch nicht perfekt, aber die Richtung stimmt, und wie alles in dieser Küche ist auch diese Würze modular. Lego, logo.

my first mapu tofu

Mein erster Mapu Tofu

My second mapu tofu

Der zweite Versuch

etc. etc.

Noch vor einer Woche hatte ich gedacht, das schaffe ich niemals, so zu kochen wie diese chinesischen Köche in Wien. Jetzt bin ich immerhin so weit, dass ich mich nicht schämen müsste, mein Mapu Tofu für Gäste zu kochen. Ganz im Gegenteil, ich glaub’, das haut die um. Schon nur, weil dieses Gericht bei uns gänzlich unbekannt scheint. Und ist dennoch sofort einleuchtend. Genial.

Einfach nicht vergessen: Den Tofu vorher in Würfel schneiden und diese im heissen Wasser kochen. Rund 10 Minuten – oder bis sie zur Oberfläche steigen. Das gibt diese Textur, die an Marshmallows erinnert.

Und möglichst immer Hackfleisch im Haus haben – wenn auch nur ein paar Dutzend Gramm pro Person verwendet wird, gibt das doch einen unglaublichen Boden für die Aromen dann. Krieg schon wieder Hunger, dabei habe ich doch erst gegessen.

02/02/2015

Bis ich wieder nach Wien kann…

Filed under: Lesen — Hotcha @ 10:43
Zutaten für Black Bean Sauce

Knoblauch, fermentierte schwarze Bohnen, Sechuan-Pfeffer, Erdnüssli, helle Sojasauce, Zucker, Sesamsahmen, Öl, 5-Gewürze im Vordergrund, noch zu mörsern, wenn dann die mehr Knobli da sind. Zusammenhang zum Posting hier? Black Pepper Sauce!

…. wird es nächste Woche. In der Zwischenzeit unterhalte ich mich durch oder mit Florian Freistetter. Er hat nun auch eine Kolumne im Standard (der TagesAnzeiger von Österreich?). Letztes Mal habe ich mich köstlich amüsiert über das Granderwasser. Schon nur die FAQ der Firma ist einfach der Brüller, wer in aller Welt kann sowas Ernst nehmen?.

Florian Freistetters Kolumne heisst “So ein Schmarrn!”.

Ich habe mich eigentlich dafür interessiert, wieviele Millionen die Österreicher bereits in ihre Granderwasseranlagen gesteckt haben – nicht nur Beizen und Firmen, sondern sogar auch Schulen sollen sonder Zahl damit ausgestattet sein. Aber die Umsatzzahl von 12.7 Millionen Euro für 2010 langt mir eigentlich auch schon. Das habe ich aus der Wikipedia.

28/01/2015

Kurzarbeit wegen Schnurzarbeit

Filed under: Uncategorized — Hotcha @ 08:41

hahaha diese Titelgeberei ist doch nur noch pure Angeberei.

Zum Thema jetzt. Heute morgen höre ich ‘Freund’ Johann Schneider-Ammann am Radio den Schweizer Firmen die Kurzarbeit gestatten, das könne die Arbeitslosenkasse sich leisten etc. etc. Noch vor einer Woche fand er das unnötig, unterdessen aber hat er in Davos viele Unternehmer getroffen, am WEF. Sagte das Westschweizer Radio. Selber bin ich ja nicht so der Analyst der Schneider-Ammannschen Verrenkungen.

Kurzarbeit? Auf Kosten der Arbeitslosenversicherung sichern sich also die Firmeninhaber ihren ständig wachsenden Anteil an den Einnahmen. Dabei sind sie ganz eindeutig im Fehler, sie haben ihre Arbeit nachweislich nicht gemacht.

Nachweislich?

Nun, zunächst mal tun sie alle so überrascht, überrumpelt, damit hätte man nicht rechnen müssen, zumindest nicht, nachdem die Nationalbank noch wenige Tage davor davon kein Sterbenswörtlein hätte verlauten lassen, sie werde die Stützungskäufe von Euros einstellen. Letzteres Argument ist ein Kleines-Moritz-Argument. Wer auch nur ein wenig Ahnung von der realen Welt hat, der weiss, so etwas darf nicht durchsickern, weil sonst nämlich Spekulanten äusserst massiv davon zu profitieren wissen.

Aber am Schlimmsten ist das erste Argument, man hätte damit nicht rechnen müssen oder können.

Ich sag euch jetzt etwas.

Meine kleine Einmann-GmbH muss jedes Jahr von Gesetzes wegen eine Risikoanalyse machen, schriftlich. Darin gelistet also die möglichen Risiken der kommenden Jahre. Und jetzt will man mir erzählen, dass das Nummer-Eins-Risiko für eine exportorientierte Firma, die Währungssituation, nicht analysiert worden sei, mindestens einmal im Jahr, wenn man dieses Papier schreiben muss? Wer das glaubt, glaubt wirklich alles.

Die haben es einfach drauf ankommen lassen. Weil es jedes Mal genau gleich abläuft. Es wird verdient und verdient und verdient. Und wenn dann das Kind erst mal in den Brunnen gefallen ist, dann wird zuerst mal bei den Schwächeren gekürzt. Und die Schwächeren, dass sind komischerweise immer die, welche die eigentliche Arbeit machen.

Verstehe das, wer will.

Zurück zur Schweinur

Filed under: Essen — Schlagwörter: — Hotcha @ 08:00

Seit ich mich der chinesischen Küche hingebe, habe ich das Schwein wieder entdeckt.

Mit dem Schwein ist es wie mit dem Vinyl: Alle paar Jahre wieder wird seine Wiederauferstehung durch die Zeitung getrieben. Heute in der Faz, zum Beispiel. Ich habe es nicht gelesen, warum auch, ich bin ja selber Experte. Aber diese Bilder, grossartig. Das ist eindeutig gegrillter Schweinebauch auf dem Foto. Ein Teil, das man bei uns im Laden gar nicht kaufen kann, es sei denn, man habe einen guten Draht zu seinem Metzger – sofern man heute überhaupt noch einen Metzger hat. Wer das nicht hat, darf eigentlich kein Fleisch essen, denn die guten Stücke, die sind ihm sowieso nicht zugänglich. Wie der Schweinebauch,  die Ohren, der Darm. Schweinsdarm hatte ich ja in Wien und hier darüber berichtet. Mit Foto. schau dort, bei Keine Zähne, keine Hörner, keine Hufen.

Gestern im Coop Schweinspfoten und Schweinsohren eingekauft. Glücklicherweise führen die das noch. Der spanischen und portugiesischen Bevölkerung Biels sei Dank, die sorgen noch für die Nachfrage, höre ich.

Sind doch so schöne Füsse:

Schweinsfüsse

Schweinsfüsse vom Coop, rechts noch das Päckli mit den Ohren

Habe dann diese zerhackt und mit Wasser, Sojasauce, Gewürzen in den Dampfkochtopf gelegt, es werden so 30 Minuten gewesen sein, danach waren sie in perfektem Garzustand. Es sollten eben die Haut, die Gallerte, das Fleisch weich sein, aber die Sehnen sollten noch leicht Biss haben. Oder was das alles ist dort unten, ich weiss es eigentlich gar nicht so genau. Hauptsache, schmeckt.

Und so sehen die jetzt aus:

Pigfoot

Gekochte Schweinsfussstücke, man nennt das glaubs ‘rotgekocht’

Schmeckt genauso, wie es aussieht.

Kurzes Nachdenken noch: Alles essen vom Tier ist politisch perfekt, kulinarisch unverzichtbar und aus guter Küche wirtschaftlich. Ich habe es schon mehrfach geschrieben und gesagt, ich kann es selber fast nicht glauben, aber eine typische Mahlzeit bei mir zu Hause enthielt in letzter Zeit so um die 50 bis 80 Gramm Fleisch. Ohne dass ich das so gesucht hätte, übrigens. Kommt einfach davon, dass ich jetzt immer ein paar Gemüse zu Hause habe, Lauch, Rüebli, Schalotten, Chili, frischen Koriander oder wenigstens Peterlig, sonstige Wintergemüse, alles geht.  Etwas Fleisch, zwei, drei Gemüse, alles kurz gebraten, dazu gekochter Reis, das ist so schnell gemacht, so einfach, so variantenreich. Wenn das Fleisch eben auch entsprechend vorbereitet ist, der Schweinebauch etwa knusprig gegrillt.

Oder in Hackfleischbällchen verarbeitet wurde. Etwas vom Feinsten, im Fall, in einer leichten Bouillon vorsichtig gekocht, eine Delikatesse. Ich krieg schon wieder Hunger, dabei habe ich erst Spiegeleier mit Schmalzbrot zmorge gegessen.

Hackfleischbällchen

Hackfleischbällchen

Ah, die schönen Augen dieser Bouillon. Das gelbe daneben, das ist irgend etwas mit Ananas und Chili, Hot Sweet’n'Sour würde das wohl in der Migros angeschrieben und für 6.80 Franken das Dösli verkauft.

Heute ist der 28. Am 1. Februar öffnet mein Metzger wieder. Das gibt ein Fest.

Für die Unverwüstlichen noch ein Hinweis: Bei Youtube gibt’s ein Rezept für Schweinsohrsandwich.

Und hier noch ein Rezept für typisches Schweinefleisch, das kann man wirklich mit jedem Teil vom Tier machen, würde ich behaupten. Dieses Video gefällt mir auch, weil die Köchin ebenfalls sagt, man müsse ein gutes Verhältnis zu seinem Metzger haben. Und Ingwerpulver als ‘schmutziges Wort’ bezeichnet. Ich glaub wenigstens, es war in diesem, super Video.

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