Veloverlad – ein interessante Blog, glaubzmer

08/06/2015

Living on a diet – of procrastination La La La

Filed under: Essen,Musik — Schlagwörter: , , , , — Hotcha @ 09:59
Algues

Algen mit Textstückli

In zwei Wochen sitze ich schon im Zug nach Nantes -> Quimper -> Plobannalec, kann man ja weiter unten alle Details lesen. Ich hätte sicher noch einige Hände voll zu tun: Rechnungen stellen, die seit einem oder gar zwei Jahren zu machen sind (!); Rechnungen zahlen, um Betreibungen während meiner fast dreimonatigen Abwesenheit zu vermeiden; Anträge stellen, aus Gründen; ein Notebook bei Kunde S. fertig einrichten, Office 2013 beschaffen; Fäden rausnehmen am Dienstag um 10:00 Uhr; Untermiete abrechnen; was noch? Werde das dann hier nachtragen, schliesslich ist das ja mein Blog, kann ich machen, was ich will – erfinde ich doch mal das dynamische Posting.

Immerhin, die Wohnung ist praktisch aufgeräumt, nur ein Stapel von vielleicht 300 LP wartet noch auf ein freies Brett im Regal.

In der Bretagne ist dann fertig mit meinen chinesisch empfundenen Hausspezialitäten, dann gibt es nur noch Meeresgetier, Schafshälse und -Innereien, das tägliche Menu Ouvrier im Le Bana, zwischendurch die Monsterpizza im Big Pizza; Bier, Internetstation und herber Service im Pub Le Galion, das füllt des Menschen Tag schon ganz gut aus.

Nun also noch zwei Wochen China Cuisine. Gestern das Nachbarschaftsessen, zu viert, mit

  • Quallensalat, im Packerl aus Wien mitgebracht
  • Algensalat, die Algen habe ich sicher schon seit 10 Jahren im Schrank, jetzt sind sie aus
  • Streifen vom gedämpften Huhn an Chiliöl
  • Litschies, frisch, vom vietnamesischen Thai-Laden Dom Nang in Biel, erstklassig
  • pikant eingelegter Ingwer aus dem Glas von Reishaus Heerbrugg
Petits plats

Ein Ausschnitt aus einem Gesamtwerk – Algen, Quallen, Huhn etc

 

Das also die ‘Vorspeisen’. Danach der Mapu Tofu, hier schon mehrmals abgefeiert, durch die Zutaten schon ein sicherer Wert, mit tüchtig Hackfleisch vom Metzger Luginbühl, ein häufiger Gast hier auf meinem Velofahrerblog, dabei fährt der ja Auto. Und als Dessert dann etwas neues, Mungbohnen in Kokosmilch, Rezepte gibt es zu Hauf hier im Netz und das Prinzip ist immer dasselbe. Die Bohnen werden in Wasser gekocht, so um die 20 Minuten, mit viel Tapiocamehl und Wasser zu einer dicken Paste vermengt, kräftig gezuckert, so im Verhältnis 3:1, schätze ich. Ziemlich Freestyle. Ein praktischer Abschluss, einfach zu machen, günstige Zutaten, füllt noch den hinterletzten Winkel des Gastes Magen.

Mung Bean Dessert

Mung Bean Dessert

Nicht mal Reis hat es dazu gebraucht, wenn anfangs auch lange Gesichter danach fragten -

Konfuzius sagt: Gewohnheiten sind dazu da, durch Nichtbefolgen bewusst zu werden.

Sogar in gemeinsamem Singen haben wir uns ergötzt, ich muss ja für meine Frankreich-Tournee noch Versatzstücke sammeln. Aurélie, 7 Monate alt, hatte am meisten Freude an

Je Bordeaux, tu Bordeaux, Montélimar plein de coquelicots.

Kinder, halt. Kein Sinn für Sinn. Da muss dann schon noch was mit Aussage hin, wie eben

Génération Bérézina, pas de vacances à Ibiza

Pas non plus Ténériffa, crévés dans la glace de la Bérézina

Napoléon Il n’est pas là – Est-ce que c’est sa faute je ne sais pas

Que tous ces Suisses sont à plat – dans les puits de la Bérézina.

Bérézina, ein grandioses Motiv. Städtesongs, ein massiver Spass. Ich kann es kaum erwarten.

Aber bis dahin heisst es: Nun an d’Seck! Oben steht, welche es sind.

 

Qualle

Qualle, essbare Bestandteile

Statt dessen – die Prokrastination endet nie, ist allerdings ergiebig:

Ein Song wird geshanghait!

13/04/2015

Wirten kann jeder – 18 Monate lang, allerihöchstens

Filed under: Essen — Hotcha @ 14:45

Ein Cordon Bleu in einem der erwähnten Bieler Restaurant, ziemlich übel

Ich denke, 18 Monate hat es das Restaurant Zur Brücke hier in Biel-Bözingen nicht ausgehalten. Es war vielleicht ein knappes Jahr. Anfangs Monat habe ich die Wirtsfrau das Dach des Fumoir-Anbaus schrubben sehen, sonst war schon leer geräumt, und nun ist niemand mehr da, die Storen bleiben unten.

Die Vorgänger hatte ich auch noch erlebt, sie gaben ebenfalls nur ein kurzes Gastspiel. Diese waren aber, von blossem Auge sofort erkennbar, heillos überfordert und plauderten lieber mit ihren auf ein Käfeli reingeschneiten Bekannten als sich um Essensgäste zu kümmern. Leute, die sich mit irgendeinem Kapital einen kurzen Abstecher ins Unternehmertum gönnten. Von Wirten, Gastronomie, Gastfreundschaft keinen blassen Schimmer. Die tun mir ein bisschen leid, denn wahrscheinlich haben sie da irgendein Vermögen durchgebracht, sei es ein Erbe, sei es die Pensionskasse.

Beim Nachfolger sah es schon besser aus – da hing sogar der Menüplan der Woche aus, und es gab nicht immer nur Teigwaren oder Reis, Junggesellenküche, Pouletschenkel, rasch Hingehauenes, auf jeden Fall hatte mich ein Menü interessiert und ich wollte an diesem Tag dann sicher vorbei gehen. Vorher aber hatte ich mich noch beim Wirt erkundigt, ob er wohl die Herkunft des Fleisches deklarieren könnte, diese Angabe fehlte auf der Karte.

Er hat passiv-aggressiv reagiert, das mag ich ganz besonders gerne. Und ich bin da nie da Essen gegangen, weil während der ganzen Zeit blieb die Wochenkarte praktisch unverändert, und das Fleisch wurde nie deklariert. Und jetzt ist also zu. Und noch kein Nachfolger in Sicht.

Nur ein paar Schritte weiter, im Rebstock, dort sind wir Männer im Übergwändli. Manchmal ist es nicht schlecht. So zwei, dreimal pro Monat steht etwas auf der Tafel draussen, was ich nicht selber schnell in die Pfanne hauen kann, Braten mit Kartoffelstock etwa. Dann esse ich dort, mit Trinkgeld etwa 22 Franken, das ist für unsere Gegend eher teuer. Und wenn er dann, wie heute, für dieses Geld nur Pouletschenkel auf den Tisch bringt, oder Spaghetti, oder Pizza, oder Reis mit Geschnetzeltem, dann ist das nix für mich. Kann ich ja grad so gut im Migros essen.

Der Koch findet sich selber aber wahrscheinlich gut. Weltläufig. Jeder Teller wird vor Verlassen der Küche mit einer Balsamico-Karikatur abgespritzt, die unbeschreiblich gruusig ist, wirklich. Letztes Mal fand sie sich sogar auf einem Teil der Pommes Frites. Ich habe aber Angst, bei der Bestellung diese weglassen zu lassen, weil er mir dann vielleicht in die Sauce spuckt, dem Banausen, dem Zweifler an seiner Kunst.

Eigentlich wäre ich ja jetzt beim Essen statt am Schreiben hier, aber ich bin nun eine geschlagene Stunde mit dem Velo durch die Stadt gekurvt auf der Suche nach einem anmächeligen Menu, irgendwo. Furchtbar, diese Abgründe, überall nur Convenience, Schnellbleiche, wo’s garantiert keinen Koch braucht, aufwärmen langt. Bratwurst mit Zwiebelsauce und Rösti-Ecken. Die Sauce aus dem Sackerl, die Ecken aus dem Packerl. Jede Wette, da brauch ich gar nicht rein gehen dazu.

Kürzlich, ein düsteres Restaurant in Mett, seit sicher dreissig oder vierzig Jahren unverändert grauslich eingerichtet, dort ist der Koch nicht mal genügend interessiert, die Menutafel rauszustellen, die steht versteckt im Eingangsbereich drinnen, das Menü war Kartoffelstock Braten Suppe Salat, Gäste hat’s da fast keine: Die Suppe war schon aus, und als ich antwortete, doch, das macht etwas, wurde mir vorgeschlagen, man könne mir eine Bouillon machen. Eine Bouillon. Die kennen keine Scham, weil sie es einfach nicht besser wissen, wie Adam und Eva, bevor die Schlange da war.

Manchmal täte ich gerne zeichen können wie Wolinski und diesen Köchen jeweils ein Porträt hinterlassen – oder besser noch, wie Reiser, der mit den schmuddligen Unterhemden, durchhängenden Unterhosen, Stachelbeeren hängen raus.

Kurz – heute also die ganze Tour gemacht und beim allerbesten Willen nichts gefunden für das normale Budget. Am Schluss bin ich dann halt noch in ein Migros Restaurant, ohne rechte Überzeugung, und es brauchte nicht viel, mich wieder umkehrt machen zu lassen. Pastetli-Pommes Frites wäre die Wahl gewesen, das ist mein Ausweichmenu, wenn gar nichts geht, aber das geht immer. Nicht so diesmal. Die Pommes Frites warteten, schon gebacken, in der Stahlwanne, neben der Pastetlifüllung in der anderen Stahlwanne, oben hatte sie schon einen leichten Belag. Noch kurz die anderen Auslagen im Büffet ausgecheckt: Unglaubliche Sachen lagen da um 13:00 Uhr in den Wannen, eine noch ganz unberührt, Teigwaren mit eingetrockneter Tomatensauce haben sich in mein Entsetzen eingebrannt, wie ist so was möglich?

Mein Mittagessen war am Schluss eine kalte Dose Cola.

03/03/2015

Damit gehen ja die Hühner

Filed under: Essen — Hotcha @ 10:35

Gut, jetzt nicht mehr. Jetzt sind’s in der Pfanne. Oder besser, in der Schüssel. Da müssen sie nun noch bis am Abend marinieren. Habe noch vor dem Frühstück in der Küche gewerkt, das Foto wurde um Viertel vor Sieben gemacht, nach einer guten Stunde Arbeit, oder auch zwei, war aber auch noch das erste Mal. Klassisches Prokrastinieren, sollte nämlich bis heute Nachmittag eine Übersetzung fertig haben.

Und so sieht’s aus:

Salat aus Hühnerfüssen

Salat aus Hühnerfüssen, total grossartig. Nach dem Ausbeineln wurden die Füss’ noch der Länge nach halbiert.

Das braucht Nerven. Die Hühnerfüsse werden geputzt und zwischen 20 und 30 Minuten gekocht, bei mir vorläufig mit zwei Anissternen und und einer Zimtstange, wahrscheinlich habe ich noch Salz beigegeben, weiss nicht mehr. Dann kalt abbrausen und weiter abkalten lassen.

Danach kommt das Schwierigste, nämlich das Ausbeineln der Füsse. Das macht man nach Längsschnitten durch die Mitte und jede Zehe, dann den grossen Knochen in der Mitte rauspuhlen, danach auch die kleinen Zehenknochen. Habe zuerst mit Handschuhen gearbeitet von wegen Ekelmanagement. Danach aber habe ich gemerkt, das geht besser mit nackten Händen, zudem ist es gar nicht eklig, es ist schon fast geil, da von oben in die aufgeschnittenen Zehen reinzufassen und das kleine zarte Knöchlein rauszudrehen. Braucht ein bisschen Übung, aber das ist problemlos: Erstens kosten Hühnerfüsse auf dem Markt bei uns 2.50 das Paket, zweitens gelten sie in der Schweiz als Abfall, also kein ethisches Problem, wenn mal ein paar Füsse im Eimer landen. Es wird kein Huhn seiner Füsse wegen getötet.

Die Schweiz exportiert ja ihre Hühnerfüsse nun nach China. Die dort wissen eben noch, was gut ist. Es gibt sogar ernstzunehmende Gourmets wie mich, die behaupten, der Fuss ist das Beste am Huhn.

hühnerfüsse gekocht

Hühnerfüsse gekocht

Dazu passt am Besten Musik von meiner eigenen Radiostation La Triperie.

21/02/2015

Schweinsdarm, knusprig und scharf gebraten

Filed under: Essen — Schlagwörter: — Hotcha @ 11:44

Leider gebe ich mir für die Fotos einfach zu wenig Mühe.

Schweinsdarm

In Salbei gekochter Schweinsdarm

So sieht ein Stück Schweinsdarm aus, gekocht in Salbei während ca. 60 Minuten. Das Original vom Metzger war weiss, wie Kutteln. Schon gekocht, geputzt, in Salz eingelegt. Eigentlich konnte ich keinen Geruch mehr wahrnehmen. Das Kochen im Salbei war noch die letzte Vorsichtsmassnahme.

Innen ist schön weiss. Die Zubereitung danach ist ganz einfach, am Besten mit Pepperoncini im Wok braten, Koriander oder Peterli drauf, servieren.

Die erste Version schmeckt nicht schlecht, aber nicht so, dass es unbedingt in den Speiseplan gehört. Im Unterschied zu so Sachen wie Kutteln, Schweinszunge, Hühnerstreifen. Muss noch mehr Variationen durchprobieren: Mal trockener, mal mit mehr Flüssigkeit, mal im heissen Chiliöl. Auch der Trick mit dem Hackfleisch könnte hier gelingen: Wenig Schweinehack, 50 bis 80 Gramm nur, im Wok anbraten, danach erst die Darmstücke und die Chilis dazu. Das wäre dann wie eine Wurst, in ihre Komponenten zerlegt. Einzig das kleine Stück Schnur fehlt.

Das Chiliöl gelingt mir unterdessen sehr gut, kaufen werde ich das nie mehr müssen. Einfach immer genug getrocknete ganze Chili im Haus haben, die grossen. Diese anbraten, ohne sie zu verkohlen. Danach in den Stufen 160 Grad, 120 Grad, 100 Grad, 80 Grad zuerst Lauchzwiebel und Ginger sowie Gewürze, danach je ein Drittel der gebratenen und sorgfältig zerkleinerten Chili ins heisse Öl geben. Am Schluss den Hühnersaft nicht vergessen, den ‘Chicken Stock’, selbst gemachte Hühnerbouillon ohne Salz.

Diese werde ich heute machen und in Handschuhfingern einfrieren. Das Huhn wartet schon beim Metzger Luginbühl.

Schweinsdarm von ganz nah

Schweinsdarm gebraten, Detailstudie

 

18/02/2015

Entzugserscheinungen schon beim Zmorge – Ciao Wienchuan

Filed under: Essen — Schlagwörter: , — Hotcha @ 11:31

Eigentlich wollte ich ja in die Bäckerei rüber, was fürs Zmorge einkaufen. Nur noch schnell vorher kurz ins gedämpfte Poulet reinkosten – wow, ist das gut, und kaum komme ich wieder zur Besinnung, ist ein Viertel weggeputzt. Tja, die Sechuan-Küche in Wien hat mich wieder mal zu neuen Höhenflügen geführt. Zuerst beim Essen, eine Woche lang zweimal täglich nur chinesisch, am liebsten eben Sichuan. Gewaltig.

Poulet grillt man ja eigentlich. Gedämpft habe ich es noch nie, wäre mir nicht mal im Traum eingefallen, auf die Grillkruste zu verzichten. Bis ich das letzte Woche in Wien im No. 27 gegessen habe. Danach hätte ich das jeden Tag essen können.

Im No. 27 kommt gedämpftes Huhn als kalte Vorspeise auf den Tisch. Ich hatte Schenkel, in Längsscheiben geschnitten, mit Haut Knorpel und Knochen, gewürzt mit einem ziemlich scharfen Chiliöl. Ich hörte die Engel singen im gewölbeartigen Restaurant, dessen unglaublich zerschmuddelte Speisekarte das Stadtgespräch von Wien ist. Ich glaube nicht, dass ich jemals so gut gegessen habe. Denn meistens ist man ja nach einer Woche der Völlerei auch a weng froh, is jetz a Ruh. Ich hatte aber schon am Montag echte Entzugserscheinungen und bin seither nur noch für die nötigsten Termine aus der Küche raus gekommen.

Gedämpftes Poulet

Poulet gedämpft, entstandener Sud im Vordergrund, Augen aus Chili Öl

Musste also ein Huhn her, im Kühlhaus lag noch eins. Mittelgross, Qualität geht so, Migros halt. Kräftig einsalzen, 15 Minuten ruhen lassen, dann in den Reiskocher, Wasser mit drei Sternanis, einer Nelke und einer Zimststange noch aufgemotzt, man kann ja nie wissen.

Nach einer guten Stunde war es mehr als durch, die Haut bläht sich über der Brust, die Schenkel fallen schon fast ab, waren es vielleicht eher 90 Minuten? Schneide einen Schenkel und übergiesse ihn mit Chiliöl, versuche einen Bissen. Und lasse die Bäckerei sein. Poulet zum Frühstück ist besser.

Von heute an weiss ich: Dämpfen ist um Meilen feiner als Grillen, wo man ja sowieso nur den Geschmack der gut gewürzten Haut wirklich mag. Dämpfen rules, ganz klar.

Das Chiliöl musste ich natürlich auch selber machen, das liess mir keine Ruhe. Eigentlich ist es einfach: Getrocknete Chili in der Pfanne in etwas Öl sorgfältig braten, soll verbrennen, aber nicht schwarz werden, sollte einen Geruch in der Küche verbreiten, irgendwie duftet es nach Schokolade, ob mich die Erinnerung bereits an der Nase rum führt? Dann zerstampfen, nicht zu grob, aber auch nicht ganz fein, sonst wird das Öl staubig. Rapsöl auf 180 Grad erhitzen und dann abkalten lassen. Bei 160 Grad geheime Gewürze, Ingwerscheiben und Lauchzwiebel beigeben. Bei 120 Grad allenfalls verbranntes Gemüse entfernen, einen Drittel des Chili beigeben. Bei 100 Grad das zweite Drittel Chili. Und später, bei vielleicht 80 Grad, den Rest sowie etwas Hühnersaft, den kann man ja auch tiefgefroren aufbewahren, ich nehme immer einen dünnen Plastic-Handschuh, den ich zubinde und im Kühlfach aufhänge, gibt praktische Portionen in den Fingern.

Eine Nacht ziehen lassen. Fertig.

Natürlich kommt es auf Details an. Welche Gewürze, etwa. Die Mengen. All das ist noch in der Experimentierphase.

Im Kühlschrank wartet auf mich noch ein Schweinsdarm. Darüber habe ich in Wien viel geschrieben, auf restauranttester.at. Sehr witzige Seite, und sehr nützlich für Kulinarreisende in Österreich. Hach, gäb’s doch das in jedem Land.

10/02/2015

Sechuan Mixed Pickles, finde ich das nur in Wien?

Filed under: Essen — Schlagwörter: , — Hotcha @ 17:45

Kruzitürken, das ist der saperlipopet passende Kraftausdruck hier. Schliesslich bin ich ja in Wien, scho wider.

Zu Hause habe ich jetzt dann bald jeden Asienladen zum Wahnsinn getrieben mit meinen Wünschen nach mehr Sechuan, vonmiraus auch Szechuan oder Sichuan oder wie auch immer, aber das scheint fast unmöglich zu finden. Szechuanpfeffer gibt es wenigstens in sauberer Qualität und sogar billig, ein Sack voll für 6 Franken, waren glaubs 500 Gramm. Anfangs habe ich das noch auf dem handglismete Märit gekauft, 100 Gramm 9 Franken, aber voller Kerne. Diese sind im Fall nicht essbar, muss man also entweder die ganze Frucht wegschmeissen oder die Kerne rauspuhlen.

Dafür aber war die Sache schön drapiert, im bekannten Zurück-Zur-Natur-Stil, in urchigen Holztöpfchen. Im Laderaum des VW-Bus dann die industriellen Kilosäcke (blosser Verdacht, aber naheliegend).

Item, nun zurück nach Wien. Erst heute habe ich in den Asienläden ein bisschen genauer hingeschaut, und dabei eine ganze Palette Sechuan-Gewürze entdeckt. Die fermentierten Saubohnen zum Beispiel, die es für die Bohnensauce braucht, die Basis für so Sachen wie Mapu Tofu. 2 Euro das Pfund. Billig, sicher, aber ich musste 1000 Kilometer fahren, 12 Stunden unterwegs, total erschöpft angekommen, die Müdigkeit liegt mir heute noch in den Knochen, obwohl ich bestimmt 12 Stunden im Hotel gepennt habe, im Fernsehen lief der Strassenbahnkanal der Wiener Verkehrsbetriebe.

Und heute nun finde ich ganz unverhofft, glitzernd verpackt, eine ganze Linie von eingelegten Szechuan-Gemüse. Die braucht es für mein Leibgericht, Schweinebauchpastete im Töpfchen. Bei uns hoffnungslos.

Ob ich von nun an alle paar Monate nach Wien fahren muss zum Einkaufen, das wird dann der Praxistest erst zeigen. Vielleicht kann ich ja den Geschmack selber hinkriegen, ich tippe beispielsweise auf ein Experiment mit Sauerkraut, Szechuan-Pfeffer und Chili für die Gemüse. Die Bohnen habe ich ja bereits nachgebildet, irgendwo weiter unten habe ich es beschrieben.

Eigentlich schreibe ich ja das nur, weil ich so sehr auf Foodporn stehe. Hier also das Bild, meine Einkäufe heute:

szechuan mixed pickles

szechuan mixed pickles

Produkte der chinesischen Industrie, ich bin wirklich beeindruckt, für mich ist China halt immer noch verknüpft mit Hungersnot, eine Schale Reis pro Tag, Millionen von Toten – Maoismus halt. Meine Jugendsünde… Vielleicht hat mein Vater doch recht, der seinem Enkel empfiehlt, chinesisch zu lernen?

Fast hätte ich den grössten Fund vergessen, nämlich die Quallen. Das gibt einen herrlichen Salat, und hat nur 3.50 gekostet. Logisch, wer isst schon Quallen?

Ich. Und finde die nirgends. Aber als ich gestern morgen um zehn vor acht im Hauptbahnhof Wien angekommen bin, habe ich gesehen, dass derselbe Zug gleich retour fährt. Mein künftiger Einkaufszug?

PS: für Bezugsquellen in CH wäre ich natürlich dankbar, auch wenn das dann heisst, zu Hause zu bleiben.

07/02/2015

Morgen schon sitz ich im Zug – Richtung Prater

Filed under: Essen — Schlagwörter: , — Hotcha @ 07:23

Jawoll, dieses Mal werde ich in der Nähe vom Prater wohnen, in Wien, versteht sich. Das ist ja eine ziemlich wilde Gegend dort, habe auch schon hier darüber geschrieben. Die Versuchung war einfach zu gross, in Wien ist immer noch Tiefsaison, fürs Hotel zahle ich grad mal 110 Franken für die fünf Nächte, in einem uralten Kasten, jedoch mit *** 3 Sternen. Und das Zugbillet via den Ticketshop der Oebb kostet mich ab Zürich 78 Franken, retour. Die letzte Gelegenheit dieses Jahr für mich.

Beim letzten Besuch, Ende Januar, da hatte ich erlickt, was ich in meiner Bieler Küche einführen muss, um auch so einen grandiosen Mapu Tofu hinzukriegen wie der Sechuan-Küchenmeister vom Sichuan, 1010 Wien. Und nun habe ich es fast geschafft, die letzten drei Tage war jede Mahlzeit ein Festessen. Dank der Vorwürze, die ich jetzt selber herstelle, da man zum Beispiel die fermentierte Bohnensauce hier gar nicht kriegt, sondern allerhöchstens eine industriell hergestellte Simulation.

Zutaten

Die Zutaten

Habe also all die Zutaten zerkleinert, zermantscht, gemixt bis der Mixer brach, und nach zwei Tagen im Glas eingesetzt. In Verbindung mit den sonstigen Gewürzen, den frischen Kräutern und Frühlingszwiebeln, noch mehr schwarzen Bohnen, dann Chili natürlich, habe ich nun echte Aromaexplosionen zustande gebracht. Noch nicht perfekt, aber die Richtung stimmt, und wie alles in dieser Küche ist auch diese Würze modular. Lego, logo.

my first mapu tofu

Mein erster Mapu Tofu

My second mapu tofu

Der zweite Versuch

etc. etc.

Noch vor einer Woche hatte ich gedacht, das schaffe ich niemals, so zu kochen wie diese chinesischen Köche in Wien. Jetzt bin ich immerhin so weit, dass ich mich nicht schämen müsste, mein Mapu Tofu für Gäste zu kochen. Ganz im Gegenteil, ich glaub’, das haut die um. Schon nur, weil dieses Gericht bei uns gänzlich unbekannt scheint. Und ist dennoch sofort einleuchtend. Genial.

Einfach nicht vergessen: Den Tofu vorher in Würfel schneiden und diese im heissen Wasser kochen. Rund 10 Minuten – oder bis sie zur Oberfläche steigen. Das gibt diese Textur, die an Marshmallows erinnert.

Und möglichst immer Hackfleisch im Haus haben – wenn auch nur ein paar Dutzend Gramm pro Person verwendet wird, gibt das doch einen unglaublichen Boden für die Aromen dann. Krieg schon wieder Hunger, dabei habe ich doch erst gegessen.

28/01/2015

Zurück zur Schweinur

Filed under: Essen — Schlagwörter: — Hotcha @ 08:00

Seit ich mich der chinesischen Küche hingebe, habe ich das Schwein wieder entdeckt.

Mit dem Schwein ist es wie mit dem Vinyl: Alle paar Jahre wieder wird seine Wiederauferstehung durch die Zeitung getrieben. Heute in der Faz, zum Beispiel. Ich habe es nicht gelesen, warum auch, ich bin ja selber Experte. Aber diese Bilder, grossartig. Das ist eindeutig gegrillter Schweinebauch auf dem Foto. Ein Teil, das man bei uns im Laden gar nicht kaufen kann, es sei denn, man habe einen guten Draht zu seinem Metzger – sofern man heute überhaupt noch einen Metzger hat. Wer das nicht hat, darf eigentlich kein Fleisch essen, denn die guten Stücke, die sind ihm sowieso nicht zugänglich. Wie der Schweinebauch,  die Ohren, der Darm. Schweinsdarm hatte ich ja in Wien und hier darüber berichtet. Mit Foto. schau dort, bei Keine Zähne, keine Hörner, keine Hufen.

Gestern im Coop Schweinspfoten und Schweinsohren eingekauft. Glücklicherweise führen die das noch. Der spanischen und portugiesischen Bevölkerung Biels sei Dank, die sorgen noch für die Nachfrage, höre ich.

Sind doch so schöne Füsse:

Schweinsfüsse

Schweinsfüsse vom Coop, rechts noch das Päckli mit den Ohren

Habe dann diese zerhackt und mit Wasser, Sojasauce, Gewürzen in den Dampfkochtopf gelegt, es werden so 30 Minuten gewesen sein, danach waren sie in perfektem Garzustand. Es sollten eben die Haut, die Gallerte, das Fleisch weich sein, aber die Sehnen sollten noch leicht Biss haben. Oder was das alles ist dort unten, ich weiss es eigentlich gar nicht so genau. Hauptsache, schmeckt.

Und so sehen die jetzt aus:

Pigfoot

Gekochte Schweinsfussstücke, man nennt das glaubs ‘rotgekocht’

Schmeckt genauso, wie es aussieht.

Kurzes Nachdenken noch: Alles essen vom Tier ist politisch perfekt, kulinarisch unverzichtbar und aus guter Küche wirtschaftlich. Ich habe es schon mehrfach geschrieben und gesagt, ich kann es selber fast nicht glauben, aber eine typische Mahlzeit bei mir zu Hause enthielt in letzter Zeit so um die 50 bis 80 Gramm Fleisch. Ohne dass ich das so gesucht hätte, übrigens. Kommt einfach davon, dass ich jetzt immer ein paar Gemüse zu Hause habe, Lauch, Rüebli, Schalotten, Chili, frischen Koriander oder wenigstens Peterlig, sonstige Wintergemüse, alles geht.  Etwas Fleisch, zwei, drei Gemüse, alles kurz gebraten, dazu gekochter Reis, das ist so schnell gemacht, so einfach, so variantenreich. Wenn das Fleisch eben auch entsprechend vorbereitet ist, der Schweinebauch etwa knusprig gegrillt.

Oder in Hackfleischbällchen verarbeitet wurde. Etwas vom Feinsten, im Fall, in einer leichten Bouillon vorsichtig gekocht, eine Delikatesse. Ich krieg schon wieder Hunger, dabei habe ich erst Spiegeleier mit Schmalzbrot zmorge gegessen.

Hackfleischbällchen

Hackfleischbällchen

Ah, die schönen Augen dieser Bouillon. Das gelbe daneben, das ist irgend etwas mit Ananas und Chili, Hot Sweet’n'Sour würde das wohl in der Migros angeschrieben und für 6.80 Franken das Dösli verkauft.

Heute ist der 28. Am 1. Februar öffnet mein Metzger wieder. Das gibt ein Fest.

Für die Unverwüstlichen noch ein Hinweis: Bei Youtube gibt’s ein Rezept für Schweinsohrsandwich.

Und hier noch ein Rezept für typisches Schweinefleisch, das kann man wirklich mit jedem Teil vom Tier machen, würde ich behaupten. Dieses Video gefällt mir auch, weil die Köchin ebenfalls sagt, man müsse ein gutes Verhältnis zu seinem Metzger haben. Und Ingwerpulver als ‘schmutziges Wort’ bezeichnet. Ich glaub wenigstens, es war in diesem, super Video.

24/01/2015

In Wien an die Bretagne denken

Filed under: Essen — Schlagwörter: , , , — Hotcha @ 18:14

Während ich hier am Hauptbahnhof Wien auf meinen Nachtzug zurück nach Biel warte, kann ich mich kurz strukturieren und meinen Plan “Bretagne Overdose” durchdenken. Das heisst, mal rekapitulieren, warum ich letzten Sommer wieder mal die Ferien dort spontan um eine Woche verlängert habe, was soviel gekostet hat wie die ganzen zwei Wochen vorher. Und, noch schlimmer, warum ich bei der Abreise den Campingplatzbetreiber auf einen Pauschalpreis für diesen Sommer ansprach, ich dachte an zweieinhalb Monate, von Mitte Juni bis Ende August.

Ich weiss jetzt wieder, was es war.

Es war die Vorspeise.

Vorspeise

Ein Donnerstag mittag, die Vorspeise

Nicht zu reden vom Apéro vorher, näxtes Bild, bitte:

apero

Das war nur der Apéro, vom Buffet, à volonté!

Ich fasse kurz zusammen, wo wir aktuell stehen: Apéro vom Buffet, Wurst Salat Käs Crevetten Pastete auch, alles soviel man wollte. Schon nur der Gedanke….

Dann die Vorspeise, Berner Platte sozusagen.

Und dann kam’s.

Tête de veau

Ein Kalbskopf und ein Kindskopf

Es gab einen ganzen Kalbskopf, wir hatten es wirklich nicht glauben wollen. Mit Hirn, Zunge, Backen, Gaumen, einfach alles. Bloss die Haut war nicht mehr dran. Schade. Man musste für mindestens vier Personen reservieren, pro Person 26 Euro oder sowas, ohne Getränke. Ich konnte eine belgische Familie shanghaien, mich zu begleiten, sonst wäre dieser Kopf an mir vorüber gegangen. Wäre doch ewig schad gewesen, sieht man, oder?

Ich bin so aufgeregt, habe ich diese Bilder jetzt auf meinen Notebook wieder gefunden. Und ich habe gar nicht mehr gewusst, wie spektakulär dieses Ereigniss war, für mich ebenso wie vielleicht noch mehr für die belgische Familie, die niemals mit so etwas gerechnet hätte. Ich hingegen war immerhin fast täglich in dieser Beiz zu Gast, zum Fernfahrermittagessen. Darüber will ich gar nix schreiben, wer mich liest, weiss, was das ist.

Ich habe Hunger, ich höre hier auf, gehe noch ein bisschen in die Stadt, einkaufen und nachher noch Znacht essen beim Chinesen. Später dann mehr zur Bretagne, wenn ich wieder denken kann.

Dort, wo ein Messer steckt, dort ist das Auge, übrigens. Ich bin nicht mehr sicher, ob wir das auch gegessen haben. Sicher bin ich hingegen, dass wir nicht alles geschafft haben. Ewig schade.

23/01/2015

Keine Zähne, keine Hörner, keine Hufen – sonst aber alles

Filed under: Essen,Unterwegs — Schlagwörter: , — Hotcha @ 11:29

Wenn in Wien, tu wie die Wiener tun – auswärts essen und drüber schreiben. Deshalb habe ich auch ein Benutzerkonto bei www.restauranttester.at; schon zu Anfang der Woche habe ich meiner Begeisterung über eine unterbewertete Szechuan-Beiz Luft gemacht und daraufhin Empfehlung um Empfehlung erhalten, wo ich unbedingt noch hin müsste, dort sei auch ‘authentisch’. Und habe dann mit schlechtem Gewissen doch nur meine zwei Favoriten besucht, jeden Tag, eine am Mittag, eine am Abend.

Immerhin: Ich habe die Empfehlungen genutzt, mir unbekannte Ecken Wiens anzuschauen. So war ich etwa bei den Kaisermühlen draussen, das sind die vom Fernsehen. Bei Youtube kann man alle Folgen von Kaisermühlen-Blues anschauen, ist offenbar die Österreichische Lindenstrasse. Sehr lustig, wenigstens die allererste Folge. Dann beginnt es sozialkitschig zu werden, Lindenstrasse halt. Kaisermühlen, das Tscharnerguet von Wien. Gärten, Wasser, Ufer, Bäume, riesige Wohnblöcke. Danach Business Kitsch. Das haben sie drauf, die Österreicher. So wie hier jeder seinen einmal erworbenen Berufsabschluss sein Leben lang im Titel führt (“Putzerei Ing. Watzalatschek”), so sehen auch die neuen Businessquartiere aus: Viel Glas, Stahl, sehr hoch, ein bisschen verzworgelt auch, Türme, die sich nach oben verjüngen, man muss sich das selber anschauen, es sieht einfach total billig aus, will Eindruck schinden und erweckt doch nur Mitleid.

Dort draussen ist auch das Arbeiterstrandbad, eine herrliche Gegend, Häuschen am Fluss, Boote, das schaut mir aber gar nicht nach Arbeiter aus, sondern eher nach privilegiertem Uferzugang. Und dort draussen liegt das Sichuan 1220, der Wahnsinn, wie der Wiener wohl sagt. Ein riesiger Palast im Pagodenstil mit einem riesigen Garten vorne dran mit riesigem Teich. Die nennen das hier einen Schanigarten. Muss die österreichische Version des Biergartens sein. Und dabei trinken doch alle immer nur Wein. Jedenfalls kriegt man den Eindruck, wenn man die Restaurantkritiken liest, wo immer wieder bemängelt wird, dass die Chinesen einfach keinen anständigen Wein auf die Karten haben.

Da habe ich gleich rechtsumkehrt gemacht, es hätte der schicken glänzenden Limousinen auf dem Parkweg gar nicht bedurft.

Auch das No. 27 an der Ungargasse und Meister Xiao im Gerstenhof draussen, gleich neben dem Altersheim (‘Pensionisten’ heissen die hier, meine Altersgenossen), beide haben mich schon von aussen abgeschreckt. Man isst dort ganz bestimmt wunderbar. Aber diese Kühle, diese Strenge, diese Leere, diese Distanziertheit – das muss ich nicht mehr haben. Ich habe nämlich das Gegenteil gefunden, aus reinem Zufall, und dort gehe ich jetzt jeden Tag hin. Ich bin nämlich mit der Karte noch nicht durch.

Es ist das Aming Dim Sum Profi an der rechten Wienzeile, beim Naschmarkt. Naschmarkt, das scheint hier ein Treffpunkt der Verfressenen zu sein. Gewürze, Gebäcke und Getränke aus allen kulinarisch relevanten Regionen ist hier das Motto. Auch wenn mich manches ein wenig hochgejazzt dünkt. Die Gewürze etwa, die sind einfach schön präsentiert, in kleinen Plastikschälchen, aber wenn man näher hinschaut, sehen die nicht anders aus als im Supermarkt. Ich vermute die Kilopackungen unterm Ladentisch, aus denen wird jeweils nachgefüllt. Industrieware im Biolook. Der Naschmarkt ist ein Touristenmagnet, die besser angezogenen Wiener gehen hier apérölen. Kann mir nicht gefallen.

Aber der Aming Dim Sum Profi, das ist meine Währung. Ein einfaches Lokal, vielleicht drei Reihen Vierer- und Zweiertische, man sitzt ziemlich nah aufeinander, würden die Anhänger des sogenannten ‘Ambiente’ nun sagen. Nun, es ist sicher nicht der Ort für ein erstes Date, wo man sich dem Gegenüber im besten Licht präsentieren will, weil alle Umsitzenden hören natürlich die offenkundigen Lügen, die jene mit der rosaroten Brille noch für bare Münze nehmen. Wenn man aber so wie ich zum Essen da ist, zudem keine Menschenseele kennt, dann kann es keinen besseren Chinesen gegen. Den Weitgereisten in mir erinnert es an Chinatown in New York (mehr kenne ich leider nicht).

Dort allerdings habe ich nur das plumpste gegessen, Egg Foo Yong, irgendwelche Noodles, Ente natürlich, ich war ja jung und hatte kein Geld. Hier aber, da esse ich nur das, was ich noch nicht kenne. Highlights bisher: Die Hühnerfüsse ohne Knochen, eine kalte, gut gewürzte Vorspeise. Ich kann es kaum erwarten, das nächste Woche zu Hause zu machen. Dann der Schweinsdarm mit gebratenen Pfefferoni, da habe ich sogar ein Foto gemacht, ausnahmsweise, denn meistens sehen ja diese Food Porn Pix ziemlich daneben aus.

Schweinsdarm wie in China

Schweinsdarm mit gegrillten Pfefferoni

Was war noch? Die Innereienmischung, auch kalt, auch gut gewürzt, mit dem Innenleben von allerhand Tieren. Der Schweinsohrensalat, die Ohren in ganz feinen Streifen, gut gewürzt, der Knorpel noch schön knackig, das war sehr gut, werde ich auch sofort nachkochen in Biel. Die Quallen waren auch nicht schlecht, aber weniger gut als im Sichuan. Dort, im Sichuan, waren auch die Rindersehnen göttlich. Werde ich sofort nachkochen zu Hause. Braucht einfach einen ganzen Haufen Osso Bucco, ohne das Fleisch, eben nur das Zähe am Knochen. In Scheiben geschnitten, gut gewürzt, ich komme ins Träumen, bitte bremst mich hier. Es ist erst 10 Uhr.

So, und damit komme ich zum Ende der intuitiv angelegten Beweisführung: Authentisch chinesisch ist, wenn man: Alles verwertet, was am Tier dran ist, ausser eben – siehe Überschrift. Aber vielleicht haben die einen Weg gefunden, sogar das irgendwie…

Und wohl ist mir beim Aming Dim Sum Profi, unterdessen kann ich den Namen schon auswendig schreiben, weil ich noch jedesmal mit den Tischnachbarn ins Gespräch gekommen bin, ohne im Fall mich in irgend einer Weise ranzuschmeissen. Studentinnen, ein marokkanischer Küchenchef, Bauführer, das ist die Bilanz bis heute, dreimal war ich dort. Das ist doch ganz was andres als diese steifen oder verklemmten oder desinteressierten Mitesser oder Bediener, die sonst so diese Lokale bevölkern.

Ausschnitt aus der Karte von Aming Dim Sum Profi

Ausschnitt aus der Karte von Aming Dim Sum Profi

10:04, schreibe das in meinem Lieblingscafé, dem MacDonalds beim Prater draussen, die haben Wlan, Steckdosen und schöne Kojen. Gut frequentiert, Treffpunkt all jener, die im Moment in der Schule sein müssten, ein wildes Sprachgewirr, nicht alle scheinen etwas zu konsumieren, von Zeit zu Zeit sehe ich einen Angestellten jemanden rausstellen, aber grundsätzlich ist das Klima hier sehr tolerant. Aber es spickt mich immer wiede raus, muss ständig mit CTRL+A – CTRL+C mich absichern gegen Datenverlust. Ich könnte natürlich auch in ein Starbuck. Sind ebenfalls beliebte Arbeitsorte. Aber da sind eher die Leute mit Wollmütze, die früh kommen, lange bleiben, und gerne den Fünfliber zahlen, den dort ein Kaffee kostet. Wenn man bedenkt, dass ein Hauptthema hier im Moment der Kaffeepreis in der Schweiz ist, jetzt, wo der Euro zerfällt. Ein Kaffee in Zürich 5 Euro, hat man mir vorgehalten.

Aber das hat ja die Wahrnehmung so an sich – sie muss selektiv sein, sonst würde man durchdrehen. Sonst wäre es wie permanent auf LSD. Und das soll tödlich sein, kann man lesen.

Der Linkblock noch:

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